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食品成分表の鮭はどれをつかう?鮭フレークやサーモンについても徹底解説

栄養士のお仕事関連
要点まとめ

基本的に鮭=『しろさけ』

  • 秋鮭、
    時鮭(ときしらず)、
    鮭児(けいじ)、
    目近(めじか)=『しろさけ』

  • トラウトサーモン=『にじます』
  • アトランティックサーモン=『たいせいようさけ』

  • ほんます=
    北日本では『からふとます』
    東京市場では『さくらます』を指すことが多い。

  • 鮭フレーク→食品成分表に記載なし。製品の成分表示を確認。
    ※成分表に載っている『塩ざけ』の値とは異なる
ななた
ななた

こんにちは、管理栄養士のななたです。

食品成分表は改定されるにつれ、どんどん掲載数がふえています。
正確な数値を知れるのはいいのですが、

  • どれをみればいいかわからない!
  • 何がちがうの?

と困ることもありますよね。

今回は『鮭』についてまとめました。

食品成分表の鮭はどれをつかう?

基本的に国内の天然ものの鮭といえば、ほとんどが『しろさけ』です。

ななた
ななた

鮭は種類や呼び名がたくさん!混乱してしまいますよね。

食品成分データベース”さけ”と検索すると、以下の食品が出てきます。

  • からふとます
    (なま・焼き・塩ます・水煮缶詰)

  • ぎんざけ
    -養殖(なま・焼き)

  • さくらます
    (なま・焼き)

  • しろさけ
    (なま・水煮・焼き・塩ざけ・いくら・すじこ・めふん・水煮缶詰・削り節)
    -新巻き(なま・焼き)

  • たいせいようさけ
    -養殖-皮つき(なま・焼き・水煮・蒸し・電子レンジ調理・ソテー・天ぷら)
    -養殖-皮なし(なま・焼き・水煮・蒸し・電子レンジ調理・ソテー・天ぷら)

  • にじます
    -海面養殖-皮つき(なま・焼き)
    -海面養殖–皮なし(なま)
    -淡水養殖-皮つき(なま)

  • べにざけ
    (なま・焼き・くん製)

  • ますのすけ
    (なま・焼き)

献立表に記載されている原材料の重量はおもにの重さです。
栄養価計算も、の重さをあつかうことが多いです。

しかし、成分表にはゆで・焼きなど、調理後の成分値の記載がある食品もあります。

調理後の成分値をつかうと、食べる状態に”より近い値”がわかります。

例:ほうれん草をゆでて食べる場合

ほうれん草「ゆで」は、
<ゆで→湯切り→水でさます→手でしぼる>
という手順をふんだ場合の成分値です。

※どのような調理方法で算出された成分値かは、文部科学省のサイトなどで確認できます。

ほうれん草の場合は、鉄やカリウム・水溶性ビタミンなどが、加熱や水に溶けることで減っています。

調理後の成分値をつかう場合、重量変化率に注意して計算する必要があります。

重量変化率文部科学省のサイトなどで確認できます。

例:生のほうれん草100gをゆでて食べる場合

ほうれん草「ゆで」の重量変化率は70%

生のほうれん草100gをゆでると、ゆでた後のほうれん草は70ℊになります。
式:100g×70%(0.7)=70g

ほうれん草「生」の場合は100gで計算しますが、
ほうれん草 「ゆで」の場合は70gで計算することになります。

ななた
ななた

野菜は加熱すると水分が出て、軽くなる!

乾物は、いちど水でもどすため、水分をふくんで重くなります。

例:切干大根の場合
「ゆで」の重量変化率は560%

乾いた状態の切干大根10gを水でもどしてからゆでる場合、ゆでた後の切干大根は56gになります。
式:10g×560%(5.6)=56g

別名を表にまとめました。

別名特徴
しろさけ収穫時期で呼び名が変わる
秋鮭、時鮭(ときしらず)
鮭児(けいじ)、目近(めじか)

チャムサーモン、秋あじ
日本でもっとも多くとれる鮭
ぎんざけシルバーサーモン脂質が多い
身は濃いオレンジ色
べにざけヒメマス、ベニマス
レッドサーモン
脂質は少なめ
さけ・ますのなかで
身の色が最も赤い
にじますトラウトサーモン
(サーモントラウト)
スチールヘッド
レインボートラウト
トラウトサーモンは
海面養殖で脂質が多い
(淡水養殖の3倍以上)
たいせいよう
さけ
アトランティックサーモン
トロサーモン
脂質が多い
回転寿司やスーパーの刺身の
”サーモン”は基本的にこれ
ますのすけキングサーモン脂質が多い
サケ科で最も大型の魚種
からふとますほんます
(北日本でよばれることが多い)
アオマス、オホーツクサーモン
ピンクサーモン、セッパリマス
缶詰や加工品によく使われる
さくらますほんます
(東京市場でよばれることが多い)
ヤマメ
チェリートラウト
チェリーサーモン
春にとれる高級魚

鮭フレークにはどれを使う?

鮭フレークは、食品成分表に記載はありません。

製品によって成分値がちがうため、製品の成分表示を確認するのが確実です。

表示がない場合はメーカーや卸業者などに問い合わせましょう。

ななた
ななた

食品成分表に載っている『塩ざけ』の値とは異なります。

鮭フレーク成分値の一例(100gあたり):

家庭用ビン入り業務用パウチ入り家庭用ビン入り
原材料表記国産秋鮭
(=しろさけ)
白鮭
(=しろさけ)
しろざけ
(=しろさけ)
引用元URL
道南冷蔵
焼鮭ほぐし
東洋水産
鮭フレーク
マルハニチロ
鮭フレーク
エネルギー(Kcal)169255370
たんぱく質(g)192223
脂質(g)10.118.321.3
炭水化物(g)0.60.64.1
食塩相当量(g)4.63.63.9

植物油脂の量が商品によってちがうため、エネルギー量はおおきなばらつきがあります。
また、食塩の量もちがいます。

どの鮭が使われているかの記載の義務はありませんが、商品名や原材料表示でわかることも。
『しろさけ』『ぎんざけ』が多いようです。

おおよその見分け方
  • 着色料の表記がなく色があざやかな赤の場合は『べにざけ』

  • コンビニのおにぎりなどは脂質が多くほぐれやすい『ぎんざけ』が使われていることが多い。

  • ”鮭(産地名)”の表記の場合は、
    三陸北部沖産・チリ・ロシア・アメリカ→『ぎんざけ』
    北海道・東北などの国産→『しろさけ』の場合が多い。

ますと鮭のちがいは?

明確ちがいは無い


  • 産卵のために川に戻ってくるもの。英語でサーモン
  • ます
    一生を川で過ごすもの。英語でトラウト

このように区別されることもありますが、種類によっては例外もあり、定義するにはむずかしいようです。

サーモンと鮭のちがいは?

  • 『生食ができるかどうか』のちがい
  • 日本語、英語のちがい

サーモンはほぼ養殖で、生で食べることができます。
鮭は天然ものが多いです。


天然ものにはアニサキスがいるため、生食はできません。

表にすると、このように区別されることが多いようです。

サーモン
養殖(淡水:例外有)天然(海水)
生食OK加熱が必要

例外で、国内産の『ぎんざけ』はほとんどが宮城県の養殖のため、鮭でも生食OKなのだそう。

しろさけの掲載食品について

いくらとすじこのちがいは?

卵の粒がバラバラの状態になっているかどうか

  • いくら
    さけ・ますの卵の粒を分離させて塩蔵したもの
  • すじこ
    卵の粒を分離せずに卵膜がついたまま塩蔵したもの

『めふん』ってなに?

鮭の腎臓を塩で漬けこんでつくる”塩辛”のこと

1匹からとれる量が少ないため、ふだんはあまり見かけることのない珍味です。

クセがあるものの、ごはんや日本酒のお供としてやみつきになる人も多いようです。

ためしてみたい方はAmazonなどでも売られていますよ。

塩鮭の甘口ってなに?

塩分濃度による名称。
正確な規定はありませんが、北海道庁では「熟成塩蔵さけ認証基準」 を設けています。

塩蔵さけの塩分名称を表示する場合は、以下の塩分濃度によって区分されます。

  • 甘口(甘塩):塩の濃度が3%未満
  • 中辛:身塩の濃度が3%以上6%未満
  • 辛口:塩の濃度が6%以上10%未満

甘口はいちばん塩分濃度が低く、スーパーなどでよく売られています。

ななた
ななた

『甘口』といっても砂糖が入っていたり、甘い味というわけではありません。

成分表を使いこなそう!

掲載数が多い食品の場合は、「どれを使えばいいんだろう」と迷うこともありますよね。

わたしもよく使う食品以外はまだまだ勉強不足なことが多いです。(とくに魚介類……笑)

つまづいたらすぐに調べて知識を身につけることで、使いこなせるようになっていきますよ。

ななた
ななた

みんなに認められる『栄養のプロ』になれます!

参考サイト
魚食普及推進センター(一般社団法人 大日本水産会)
第3章魚介類(正誤表11反映1222)
熟成塩蔵さけ認証基準

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